食品都是處于大氣環(huán)境中,,必會(huì)受到溫度、水氣,、氧氣和陽(yáng)光的影響,。與此同時(shí),還會(huì)受到微生物,、昆蟲,、老鼠的侵害。大氣中含氧量約為21%,。氧氣可使食品中的油脂氧化,,使其變色或退色,維生素成分減少,,并產(chǎn)生大量有害物質(zhì),,改變味道,。通常食品長(zhǎng)時(shí)間存在大氣中,可引起腐敗,,鮮度下降,。其原因大多是微生物繁殖所致,包括細(xì)菌,、霉菌和酵母菌,,這些微生物在一
定的溫度影響下和有氧氣存在時(shí),生長(zhǎng)繁殖很快,,使食品迅速腐敗,。大氣中的水氣對(duì)食品存貯也有較大影響,它的存在除可以促進(jìn)徽生物生長(zhǎng)繁殖外,,還可使食品潮解,,香味散失。另外,,溫度高可以加速果蔬衰老,,使其失去商品價(jià)值。太陽(yáng)紫外線可引起有機(jī)分子裂解,,損壞商品,,使之實(shí)用價(jià)值降低。而隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,,食品流通范圍不斷擴(kuò)大,,延長(zhǎng)食品貨架壽命勢(shì)在必
行。
上述食品變質(zhì)原因,,可以是單一因素引起,,也可以是多種因素引起的。針對(duì)不同因素,,可采取物理或化學(xué)方法加以預(yù)防,。諸如低溫冷藏,高溫滅菌,,將食品干制,,或用糖、鹽,、有機(jī)酸腌制,,加防腐劑、干燥,、紫外滅菌,、放射殺菌、功能性薄膜貯藏等。而真空包裝貯藏食品是簡(jiǎn)而易行的方法,。它是將包裝袋中的空氣抽走,,然后再封好,使食品與大氣隔絕,。這樣可防止食品氧
化,、發(fā)霉及腐敗,減少變色退色,,保持維生素A和C不損耗,,防止食品色香味改變。
真空包裝保鮮質(zhì)量的好壞,,取決于下列諸因素:
①脫氣越徹底越好,,使包裝袋內(nèi)氧氣盡可能減少,以防食品氧化和喜氧菌繁殖,,延長(zhǎng)食品
貯藏時(shí)間。
②最初的沾染細(xì)菌數(shù)越少越好,,既要控制食品封裝前的細(xì)菌感染,,同時(shí)還要防止食品袋自
身受微生物及昆蟲污染。
③包裝袋材料選擇透氣性小的薄膜,,透氣性越低,,脫氣后保持性越好,即維持袋中真空度
越好,。針對(duì)不同的包裝對(duì)象,,選擇不同性能材料才能奏效。另外包裝袋封口也很重要,,封口不好,,同樣會(huì)失掉保鮮作用。
④含氣量越低的食品,,封裝后保質(zhì)期越長(zhǎng),。有的食品含氣量高,當(dāng)時(shí)看封好了,,但過一段時(shí)間,,發(fā)現(xiàn)有膨脹現(xiàn)象,這是脫氣不徹底所造成的,。
⑤材質(zhì)柔軟的薄膜,,封裝后粘附效果好。
⑥真空封裝后,,食品保持低的溫度,,保質(zhì)期會(huì)相應(yīng)增長(zhǎng)。
真空包裝后的食品,,若在室溫下貯藏,,食品中的水分含量必須低于細(xì)菌繁殖界限以下,。否則,真空封裝食品,,需使用食鹽,、糖分、有機(jī)酸,、防腐劑作為輔助手段,,才能達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保鮮目的。
以往食品行業(yè)中,,對(duì)于保存性較差的食品,,一般采用加熱殺菌處理,或者冷藏,。采用真空包裝食品,,也可以與熱殺菌同時(shí)并用,效果更好,。但最好是真空封裝后再冷藏,,效果最佳。 |