食品都是處于大氣環(huán)境中,，必會受到溫度,、水氣、氧氣和陽光的影響。與此同時,，還會受到微生物、昆蟲、老鼠的侵害,。大氣中含氧量約為21%,。氧氣可使食品中的油脂氧化，使其變色或退色,，維生素成分減少,，并產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，改變味道,。通常食品長時間存在大氣中,，可引起腐敗，鮮度下降,。其原因大多是微生物繁殖所致,，包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌,，這些微生物在一
定的溫度影響下和有氧氣存在時,，生長繁殖很快，使食品迅速腐敗,。大氣中的水氣對食品存貯也有較大影響,，它的存在除可以促進徽生物生長繁殖外，還可使食品潮解,，香味散失,。另外，溫度高可以加速果蔬衰老,，使其失去商品價值,。太陽紫外線可引起有機分子裂解，損壞商品,，使之實用價值降低,。而隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，食品流通范圍不斷擴大,，延長食品貨架壽命勢在必
行,。
上述食品變質(zhì)原因，可以是單一因素引起,，也可以是多種因素引起的,。針對不同因素，可采取物理或化學(xué)方法加以預(yù)防,。諸如低溫冷藏,，高溫滅菌，將食品干制,，或用糖,、鹽,、有機酸腌制，加防腐劑,、干燥,、紫外滅菌、放射殺菌,、功能性薄膜貯藏等,。而真空包裝貯藏食品是簡而易行的方法。它是將包裝袋中的空氣抽走,，然后再封好,，使食品與大氣隔絕。這樣可防止食品氧
化,、發(fā)霉及腐敗,，減少變色退色，保持維生素A和C不損耗,，防止食品色香味改變,。
真空包裝保鮮質(zhì)量的好壞，取決于下列諸因素:
①脫氣越徹底越好,，使包裝袋內(nèi)氧氣盡可能減少,，以防食品氧化和喜氧菌繁殖，延長食品
貯藏時間,。
②最初的沾染細(xì)菌數(shù)越少越好,，既要控制食品封裝前的細(xì)菌感染，同時還要防止食品袋自
身受微生物及昆蟲污染,。
③包裝袋材料選擇透氣性小的薄膜,，透氣性越低，脫氣后保持性越好,，即維持袋中真空度
越好,。針對不同的包裝對象，選擇不同性能材料才能奏效,。另外包裝袋封口也很重要,，封口不好，同樣會失掉保鮮作用,。
④含氣量越低的食品,，封裝后保質(zhì)期越長。有的食品含氣量高,，當(dāng)時看封好了,，但過一段時間，發(fā)現(xiàn)有膨脹現(xiàn)象,，這是脫氣不徹底所造成的,。
⑤材質(zhì)柔軟的薄膜,，封裝后粘附效果好。
⑥真空封裝后,，食品保持低的溫度,，保質(zhì)期會相應(yīng)增長,。
真空包裝后的食品,，若在室溫下貯藏，食品中的水分含量必須低于細(xì)菌繁殖界限以下,。否則,，真空封裝食品，需使用食鹽,、糖分,、有機酸、防腐劑作為輔助手段,，才能達(dá)到較長時間保鮮目的,。
以往食品行業(yè)中，對于保存性較差的食品,，一般采用加熱殺菌處理,，或者冷藏。采用真空包裝食品,，也可以與熱殺菌同時并用,，效果更好。但最好是真空封裝后再冷藏,，效果最佳,。 |
